花椒的麻味在舌尖上跳跃，橘子的果香在口鼻中弥漫。这两种截然不同的风味背后，隐藏着一个共同点——它们都属于芸香科植物。这个家族的成员都含有类似的挥发油成分，如柠檬烯和芳樟醇等，因此仔细闻会发现，新鲜花椒有股橘子味，干花椒有陈皮味。

花椒中的α-山椒素能给人带来麻的体验，这实际上是一种感觉异常，但也是川菜的魅力所在。无论是麻婆豆腐、麻辣火锅，还是家常的炒肉和炖鱼，花椒都能完美融入，提升口感层次。

想挑出优质花椒，大家可以参考以下3种方法。1.手捏法，优质干花椒易碎，劣质干花椒强韧；2.闻味法，优质花椒味浓郁，劣质花椒味道淡；3.水泡法，正常花椒泡出的水是浅褐色，染色花椒泡水是红色。不喜欢花椒的口感又想借其香气的人，可以使用花椒面，但最好现用现磨，否则其中的酰胺类物质会随时间推移逐渐降解，影响风味。