吃水产品讲究一个“鲜”字。很多人认为，活蹦乱跳的最好、冰里封存的次之、冷冻的品质最差。其实真正的新鲜，是指食材的营养成分未被破坏，蛋白质和脂肪保持稳定状态，口感未变、风味如初。按这个标准看，活鲜、冰鲜、冻鲜各有利弊，不能只关注表象。

活鲜从营养角度来看，这类水产品的蛋白质结构通常未改变，氨基酸、B族维生素等成分保存较好，风味较好。近海捕捞或淡水养殖、肉质细嫩、耐热性差的水产品更适合买活鲜，包括鲫鱼、鲤鱼、鳜鱼、基围虾、大闸蟹、皮皮虾等。这些水产品宰杀后品质变化快，现吃现杀风味营养最佳。

如果水产品运输时间过长、能量消耗过多，即便尚未死亡，也可能肉质变粗、味道变腥，口感远不如捕捞后立即处理的冰鲜产品。建议选择活动有力、反应迅速的产品。以鱼类为例，最好挑鱼眼饱满透明、鳃部鲜红湿润的。鱼体上浮、张口喘气是新鲜度下降的重要信号，最好不买。

冰鲜从营养上看，快速冰镇处理可大幅减缓代谢与蛋白质变性进程，有助保留水产品中的活性物质和风味成分。不过，冰鲜对运输的要求非常高，每一环都必须处于稳定的低温状态，一旦出现冷链断裂或温度波动，就容易滋生细菌，导致品质下降，带来食品安全风险。

选购冰鲜水产品时，应挑选完整、干净、无破损，碎冰覆盖良好，无异味或渗水等异常表现的。从品类上看，海鲈鱼、黄花鱼、带鱼、墨鱼、章鱼等近海鱼类，更适合买冰鲜的；远洋品种或大型甲壳类，若无法明确其冷链是否有保障，不如冻鲜来得稳妥。

冻鲜是指捕捞后迅速进行低温冷冻处理的水产品，以延长保存时间、锁住营养与风味，可分为普通冷冻与急速冷冻。急速冷冻对组织细胞损伤极小，可大幅提升解冻后的口感与保汁率。

冻鲜可以较好地保留活性成分，尤其是速冻，还可有效杀灭寄生虫，安全性更有保障。三文鱼、金枪鱼、帝王蟹等体型大或脂肪含量高的品类，适合速冻处理，可有效降低营养损耗，便于在全球范围内运输。