干燥的天气里，喝上一碗口感黏滑的银耳羹，不但有助补水，还能缓解喉咙不适。做这道美食的核心是，将银耳中的多糖炖煮出来，需要做到以下几点。

用冷水充分泡发

先把银耳表面洗干净，再用冷水泡发1小时-2小时，让其充分、均匀地吸收水分，泡好的银耳肥厚、柔软、有弹性。切忌用开水，否则会烫伤银耳组织。

去根撕小碎块

银耳底部黄色的硬根无法煮烂，需要剪干净，以免影响口感。之后，将银耳撕成小朵，最好是指甲盖大小。

冷水下锅

银耳和冷水一起下锅加热，能让银耳从里到外均匀受热，多糖才能被慢慢地“逼”出来。注意水要一次加足，建议银耳和水的比例为1∶5-1∶6。中途尽量不要加水，如果实在要加，最好加热水。

大火煮沸，转小火慢炖

熬银耳羹，开始时要用大火，让锅内的水快速沸腾，然后转为小火，保持锅里的汤面处于冒小泡的状态，这样能让银耳持续地翻滚、摩擦、释放多糖，又不会因沸腾过度把水烧干。一般来说，持续慢炖至少1小时。

出锅前放糖调味

出锅前10分钟-15分钟放入冰糖或白糖，如果放太早，会升高水的渗透压，导致银耳中多糖不易出来。枸杞也要最后放，以免煮太烂，影响口感。