比起街头小馆，越来越多的人倾向于在商场里约饭。

明亮整洁的大楼里，各类菜品一应俱全，任君挑选。海底捞番茄锅酸甜浓郁，齐齐哈尔烤肉滋滋作响，萨莉亚的披萨焗饭便宜又好吃。偶尔想念炒菜，眉州东坡的宫保鸡丁、外婆家的龙井虾仁、西贝莜面村的沙湾大盘鸡等等，同样可以轻松满足你对各地美食的需求。

只是吃多了商场里面的炒菜，有时候也会有点觉得奇怪。怎么不管哪家店炒的菜，都没有焦香四溢的镬气？

印象里色香味俱全，刚一上桌就让人忍不住食指大动的炒菜，似乎只出现在烟熏火燎的大排档或者古香古色的酒楼，跟商场只能说是关系不大。

难道说，炒菜跟商场八字不合？

商场里，都是预制菜

这几年，商场里的餐饮店好像越来越多了。

这并不是错觉。这几年来商场越开越多，本身的市场已经面临饱和。

大家购买日常用品时，又越来越习惯使用电商网购渠道，而不是到商场进行实地挑选。显然，单纯凭借过去大而全的经营模式已不足以支持商场盈利。

要扭转这样的形式，只能通过努力提高消费者体验，来提升客流量。

而餐饮，正是关键所在。

2021年10月至2022年3月间，全球知名的地产咨询公司戴德梁行调研了中国18座城市的两千余名消费者，发现无论在几线城市，消费者在商场消费频率最高的都是餐饮店。

七成以上的消费者在商场内进行了餐饮类消费。

很多人在商场逛街，大多只是看了好多漂亮首饰，或者试了好几件衣服，或许还在中信诚品之类的综合书店看了会儿书，但最后只在吃饭的时候花了钱。

各大商场显然也对此心知肚明，招商时纷纷大力引进餐饮店。因此，餐饮在商场里所占的比重越来越大，一些商场餐饮项目能达到50%以上。

不过，即使餐厅的数量越来越多，我们还是很难在商场吃到一份现洗现切现炒的菜。绝大部分餐厅都选择直接使用预制菜。

根据烹饪程度的不同，预制菜的种类分为四大类，分别是即配食品、即烹食品、即热食品、即食食品。

在火锅、烤肉店里点的净肉净菜属于即配食品。

披萨店后厨，配好调味包的腌制牛排是是即烹食品。门店只需要将其简单煎烤再撒上调味料，就能上桌。

粤菜店冰箱里的速冻虾饺、奶黄包、核桃包，和火锅串串里常见的肉丸鱼丸等火锅料，都是即热食品。

日料店常见的小菜即食海藻丝、芥末海螺片与沙拉里常见的金枪鱼罐头，属于即食食品。

许多人或许不太在乎火锅烤肉牛排点心这类预制菜，却不知道商场里的炒菜，也是预制菜的天下。

中国连锁经营协会与华兴资本联合发布的《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，真功夫、吉野家的预制餐食比例达到100%，西贝、小南国的预制餐食比例在85%以上。

也就是说，大部分商场餐饮店的后厨，既没有颠锅掌勺的大师傅，也没有揉面调馅的面点师。最醒目的是一排又一排商用大冰箱和加热设备。

人们在商场餐馆里常吃的冬菇鸡腿肉饭、招牌牛肉饭、手扒肉、外婆红烧肉等菜肴，是提前好几天在中央厨房加工，再通过冷链物流配送到门店的半成品，大多属于即烹食品或即热食品。

只等点餐之后，用开水、微波炉或者电磁炉简单加热一下，配些米饭小菜，就直接端上了桌。

面食同样离不开预制菜。

早在2011年，就有媒体爆出，味千拉面着力宣传、由纯猪骨熬制的汤底竟然是用浓缩液勾兑而成的。该事件导致味千股价短期内暴跌，被称为“骨汤门”。

即使是近年来颇为火爆的兰州拉面连锁店，也只能保证面条是厨师现场制作的。里面的牛肉，可能仍然是统一烹饪的预制菜。

正因如此，你才会觉得商场里的菜吃起来都没有灵魂。

商场真的不适合炒菜

过去街头巷尾随处可见的炒菜馆子，怎么就进不了商场呢？

原因在于，商场条条框框的规定非常不利于炒菜的发挥。

2019年颁布的《大型商业综合体消防安全管理规则（试行）》明确规定，设置在地下且建筑面积大于150平或座位数大于75座的餐饮场所不得使用燃气。

其他楼层的餐饮店也面临着，不得在餐饮场所的用餐区域使用明火加工食品，开放式食品加工区应采用电加热设施等限制。

这意味着开在商场里的餐饮店，很难使用明火炒菜，大部分时候只能将就着使用电磁炉加热。

虽然商用电磁炉能达到的温度能够与燃气灶明火的温度不相上下，但是电磁炉的功率远低于燃气灶。在实际炒菜过程的过程中，很难让食材表面的水分迅速蒸发，达到美拉德反应所需要的温度。

蛋糕刚出炉时的迷人焦香、煎鸡蛋边缘的棕色脆壳，都仰赖于高温环境下食物里的氨基酸和还原糖之间发生的复杂化学反应。而这就是美拉德反应，正是它赋予了食物独特的味道、颜色与香气。

因此，即使在商场起锅炒菜，也炒不出入口滚烫、香气四溢的菜肴，勉强做出来的食物更像是炖菜，远远达不到美味的标准。

而且，一直以来，干净整洁窗明几净的商场背后都有严格的卫生标准。

1996年发布的《商场(店)、书店卫生标准》（GB9670一1996）就明确规定，商场空气里的一氧化碳含量应低于5mg/m3二氧化碳含量应低于0.15%，可吸入颗粒物含量应低于0.25mg/m3。2019年，该标准被《公共场所卫生指标及限制要求》（GB37488一2019）替代，对室内可吸入颗粒物的标准变得更加严格，要求低于0.15mg/m3。

但炒菜偏偏很容易污染空气，不仅天然气燃烧时会产生一氧化碳、二氧化碳等气体，产生的油烟更是会提高空气中的可吸入颗粒物的含量。

现在商场里的餐饮店越来越多，如果所有店都严格新鲜现炒，饭点时商场的空气质量，可能跟你家厨房刚做完饭后的状态差不多。但凡食客们对餐饮环境要求稍微高一点，就只能选择落荒而逃。